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21 juin 2009 7 21 /06 /juin /2009 10:00
Les croissants, je trouve qu'il est de plus en plus difficile d'en trouver des bons. Souvent l'odeur de beurre qu'ils dégagent, me porte au coeur, et je passe ma route ; alors les croissanteries (vous savez les échoppes, là où on cuit une pâte industrielle toute prête qui vient d'une usine à plusieurs km d'ici) qui veulent remplacer les boulangers, et bien j'ai du mal, mon nez ne supporte pas et au goût j'ai beaucoup de mal.
Alors me direz-vous, qu'est-ce qu'on fait????
Trouver une recette de croissants et surtout les réussir.
Celle-ci est bonne, un peu difficile au moment du tourage et à commencer la veille.
la voici:

la veille: préparez la poolish (pâte fermentée)

45g de farine T45
45 g de farine T55
50g d'eau froide
30g de beurre en pommade
5g de levure fraîche

mélanger au robot (à la feuille et vitesse moyenne) tous les ingrédients, jusqu'à obtention d'une pâte souple et un peu collante. Recouvrir d'un linge propre au de cellophane et laisser à température ambiante une nuit.

Le lendemain, préparez la pâte

155g de farine T45
45g de farine T55
100g de lait froid
30g de sucre
5g de levure de boulanger
5g de sel


125g de beurre fin, au frigo

Mélanger dans le robot tous les ingrédients, sauf le beurre avec la poolish, petite vitesse et toujours à la feuille, pendant 5mn, puis 5mn à la vitesse juste au dessus. La pâte ne doit pas être collante, sinon rajouter un tout petit peu de farine.
Étalez la pâte au rouleau sur feuille de papier sulfurisé (ou de cuisson) en essayant d'en faire une carré de 20 à 25 cm de coté et 1cm d'épaisseur. Entreposer avec le papier cuisson au congélateur 15mn
Pendant ce temps, étaler le beurre au rouleau, (entre 2 feuilles de papier sulfurisé, ça empêche de coller et c'est plus facile) en un carré d'env 1cm d'épaisseur et plus petit que le carré de pâte.
Poser le carré de beurre au milieu de la pâte en losange et rabattre la pâte au dessus comme une enveloppe.
Étendre au rouleau en rectangle et rabattre les bords vers le centre puis refermez comme un livre. Tourner ce "livre de 45° vers la gauche (ouverture à droite) et recommencer l'étalage et le pliage.
Attention que le beurre ne déborde pas. Placer au frigo pour 15mn
Recommencez l'opération précédente, et étalez la pâte sur 8mm d'épaisseur. Couper en bande de 15cm de large, et coupez dedans des triangle de 10 à 15 cm de coté. Roulez chaque triangle en forme de croissant en laissant la pointe au dessous.
Posez les croissants sur une feuille de papier cuisson (pas trop collés, les croissants qui vont gonfler)
Recouvrir d'un linge propre et laisser lever 2h30
Chauffer le four à 200°
Vous pouvez dorer les croissants (avec un mélange de sucre et de lait) au pinceau et enfournez dans le bas du four pour 10 à 15mn selon la coloration désirée
Sortir du four et laisser refroidir sur une grille. Que c'est bon.
Vous pouvez les mettre au congélateur, et les déguster plus tard réchauffer ou non.
Bon petit déjeuner

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Published by corinne - dans la boulange
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